Квашеная капуста, комбуча и соленые лимоны…Как в одном ряду с этими продуктами мог оказаться шоколад? Секрет — в процессе ферментации, который считают способом превращения многих продуктов в полезные суперфуды.
Freepik
Шоколад — не просто очередное любимое лакомство всех сладкоежек. Диетологи называют его полноправным полезным продуктом (с оговоркой, что речь идет только о горьком шоколаде с низким содержанием сахара или полезными подсластителями). А в последнее время его и вовсе приравнивают по свойствам к капусте кимчи и комбуче. Все из-за того, что шоколад признан ферментированным продуктом. Впрочем, это не роднит его с шампанским и пивом.
Ферментированные продукты — это какие?
Ферментацией называют процесс естественного брожения, во время которого бактерии питаются сахаром и крахмалом. Продукты, прошедшие через него, приобретают свойства пробиотиков. Они способствуют заселению кишечника полезными бактериями. И если учесть, что 80% иммунитета формируется именно в нем, то польза от пробиотиков огромна.
«Классика» ферментированных продуктов — квашеная капуста, соевый соус, кефир, йогурт, чайный гриб. Если в древности наши предки использовали ферментацию, чтобы продлить срок хранения пищи, то сегодня о ней все чаще говорят как о способе сделать продукт суперфудом.
Как шоколад становится ферментированным продуктом?
Основной компонент шоколада — какао-бобы, верно? На первоначальной стадии их обработки свежие какао-бобы собирают на плантации. Из мякоти вынимают семена, а затем бобы собирают в ящики и укрывают банановыми листьями на неделю. За эти 7 дней какао-бобы успевают с помощью микроорганизмов пройти сначала спиртовое, а затем и уксусно-кислое брожение.
Меняется их химический состав: в бобах повышается концентрация антиоксидантов полифенолов и органических кислот. Ферментация нужна, чтобы какао-бобы стали менее горькими и приобрели характерный аппетитный аромат. После этого их используют для изготовления шоколада. Считается, что терпкие вкусовые акценты шоколад приобретает как раз благодаря ферментации.
Польза шоколада как ферментированного продукта
Freepik
Какао-бобы проходят «дикую ферментацию»: фермерам приходится полагаться на естественные микробы и окружающую среду. Благодаря этому можно говорить о феномене «терруарного шоколада». Термин пришел из виноделия: там так называют сочетание природных факторов, придающих вину особый вкус. Да, с шоколадом это тоже работает. Гурманы часто приобретают ремесленный шоколад, изготовленный из бобов определенного терруара.
С антиоксидантами все понятно: полифенолы препятствуют разрушению клеток свободными радикалами и замедляют процессы старения. Но это не единственное полезное свойство. Американское химическое общество доказало, что ферментированными бобами питаются бифидобактерии и молочнокислые бактерии. Если вы регулярно едите шоколад, то они синтезируют противовоспалительные химические соединения. Они уменьшают хроническое воспаление сосудов, защищают сердце от инфарктов и инсультов. Выходит, что шоколад — десерт, который помогает сохранить сердечно-сосудистую системой здоровой на долгие годы.