Квашеные, моченые и правильно забродившие продукты помогают заселить наш микробиом дружественными бактериями, а это прямой путь к здоровью и стройности. Поэтому — ферментируйте!
Pixabay
В теле взрослого человека примерно 2-3 килограмма бактерий. Целая внутренняя цивилизация, эко-система с триллионами жителей называется микробиом. И хотя ученые изучили лишь ¼ населения кишечника, точно известно, что баланс полезных и патогенных микроорганизмов микробиоты напрямую влияет на наше здоровье. С этим «внутренним миром» надо дружить, то есть — правильно кормить. И ферментированные продукты – лучшее лакомство для здорового кишечника.
Что такое ферментация?
Ферментация – это естественное брожение, при котором бактерии питаются сахаром и крахмалом, выделяя молочную кислоту. Добавленная соль и кислая среда не дает размножаться патогенным бактериям, тогда как полезные усиленно работают: в условиях недостатка кислорода расщепляют органические соединения в продукте и делают его более доступным для пищеварения. Кстати, этот процесс еще называют «внешним пищеварением». В результате продукт сохраняет свои природные свойства и обогащается полезными минералами, витаминами, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками.
Что можно подвергать ферментации?
Практически все. Бывают разные способы ферментирования: с помощью добавленных извне бактерий или дрожжей, либо «дикая» ферментация, когда все процессы происходят внутри самого продукта. Результат разный, поэтому важно учиться «квасить» правильно. Ценные советы и несметное количество рецептов есть, например, в книге нутрициолога Юлии Мальцевой «Секреты домашней ферментации».
Чаще всего ферментируют:
- молочные продукты
- овощи
- фрукты
- сыры
- мясо
- чай
- злаки
- хлеб (закваска)
- бобы
- ягоды
Freepik
Старый добрый чайный гриб, или модная комбуча, а также домашний яблочный уксус и мисо-суп (с пастой мисо из забродивших бобовых, риса или злаков) – вновь в тренде. Кстати, шампанское или пиво – тоже ферментированные продукты, однако, микроорганизмы в них «работают» на спирты, поэтому речи о пользе, увы, не идет.
В чем польза ферментированных продуктов?
Еще до появления БАДов наши бабушки знали, как сохранить урожай на зиму и защититься от простуд в холодное время года. Предки интуитивно приносили себе пользу с помощью брожения, мочения и квашения продуктов еще до того, как ученые открыли прямую связь микрофлоры кишечника с иммунитетом.
Ферментированные продукты содержат необходимые нам пробиотики. Да, сегодня есть БАДы, но в них, как правило, маловато разновидностей нужных нам бактерий. На каждого человека один и тот же пробиотик влияет по-разному, может «не сработать». В ферментированных продуктах большое разнообразие микроорганизмов — какой-то точно подойдет нашему внутреннему миру. Кроме того, в правильно обработанных бактериями продуктах витамины и минералы становятся биодоступными и лучше усваиваются организмом.
Рецепт от мастера ферментации
Делимся одним из рецептов Юлии Мальцевой, ярким и солнечным – под стать наступающей весне!
Соленые лимоны со специями по-мароккански
Ингредиенты для банки объемом 2 л
- 8 средних лимонов
- ¾ ч. л. молотого кардамона
- 3 ч. л. молотого кориандра
- 2 ч. л. свежемолотого перца
- 2 ч. л. семян фенхеля
- щепотка корицы
- ⅓ ст соли
- 2 капустных листа для гнета
⠀
Приготовление:
⠀
1. Смешайте специи и соль.
2. Разрежьте каждый лимон вдоль и поперек на 4 части, не дорезая до конца, чтобы получился бутон. Каждый разрез просыпьте солью и специями.
3. Плотно уложите готовые лимоны в банку, пересыпая каждый слой солью и специями. Сок должен полностью покрывать поверхность лимонов.
4. Первый капустный лист уложите сверху так, чтобы он полностью покрывал лимоны, поверх него 一 второй лист, согнутый несколько раз. Он будет служить гнетом и удерживать лимоны под рассолом. Плотно закройте банку. Вы можете также использовать гнет, изготовленный из материалов, не вступающих в реакцию, 一 стекло, керамика.
5. Закройте герметичной крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2 недели.
6. Важно проверять, чтобы лимоны полностью находились под рассолом. Это поможет избежать появления плесени.
7. Далее выдерживайте в холодильнике еще 2 недели.
8. Храните в холодильнике. Желательно употребить в течение 6 месяцев.
В процессе ферментации лимоны приобретают яркий необычный вкус. Они отлично подойдут к птице, рыбе или морепродуктам, к овощным салатам или в качестве самостоятельной закуски. Получившийся рассол можно смешать с оливковым маслом и использовать для заправки салатов.