Ферментированная еда — источник пробиотиков для нашей микрофлоры, витаминов и минералов. Некоторые пытаются сделать ее еще полезнее и заквашивать без соли. Почему этого делать нельзя и зачем нужна соль, отвечает эксперт.
Pexels
Да, избыток соли вредит здоровью, и есть те, кто утверждает, что ферментировать продукты можно без соли. Ферменталист и нутрициолог Юлия Мальцева объясняет, почему для ферментации соль критически важна.
Почему не стоит отказываться от соли?
Соль добавляют в блюда не только для вкуса. Ее можно переборщить, и тогда еда станет невкусной, несъедобной и вредной. А можно «спасти» блюдо, сохранить его текстуру, добавить аромат. Соль нужна нашему организму — в меру. И блюдам — тоже, мало кто воспринимает сложную приготовленную еду без приправ, главная из которых всегда и везде — соль. Соль бывает разная (йодированная, розовая, черная, обогащенная микроэлементами и так далее). Полный отказ от соли может пойти во вред здоровью и зачастую необоснован (только при определенных заболеваниях строго по назначению врача).
Pexels
Для чего нужна соль при ферментации
Есть мнение, что соль кладут «на глаз», и это дело вкуса. На самом деле, существуют технические рекомендации по правильной ферментации продуктов, в которых прописаны строгие дозировки для получения лучшего из возможных результата.
Юлия Мальцева рекомендует использовать оптимальные формулы для ферментирования большинства продуктов:
- 5% соляной рассол (например, 50 мг соли на 1000 мл воды)
- 2,5% соли от сухой массы продукта (например, 50 гр соли на 2 кг продуктов)
Unsplash
Как работает соль при квашении продуктов?
- Подавляет активность эндогенных пектолитических ферментов, которые чрезмерно размягчают продукт и лишают его формы и хрусткости.
- Соль напрямую влияет на микробный состав ферментированной еды: от нее погибают патогенные бактерии, а лактобактерии, которые и производят ферментацию, — солеустойчивы. Без соли в квашеных продуктах может развиться вредная флора.
- Соль способствует извлечению сока из продуктов и частичной замене натриевых солей внутри самого продукта на соли кальция, магния и калия, что гораздо полезнее для здоровья.
Так что не бойтесь соли: в квашеных продуктах она работает и приносит пользу.