Знаете ли вы, что существует не только горькое, сладкое, соленое и кислое? Чуть больше 20 лет назад ученые признали существование пятого вкуса – умами. О нем сегодня и расскажем.
Picjumbo
Что такое умами?
Скорее всего, вы уже пробовали этот вкус. Просто не знали, что он так называется. Умами – это пикантное ощущение, которое определяется нашими рецепторами языка не как 4 других вкуса. Оно более насыщенное и яркое (и с долгоиграющим послевкусием). А дает это ощущение глутамат натрия (ГН), о котором вы наверняка слышали (и не только хорошее). Обычно Г-Н используют в качестве приправ и пищевых добавок, особенно в буддистской кухне. Вкус начос, вяленого мяса, пармезана и, конечно же, китайской лапши – все это умами.
Долгое время ученые не признавали умами как отдельный вкус. Но его зачатки появились еще много веков назад, когда дзен-буддисты искали вкусные вегетарианские блюда. И выяснили, что любая еда приобретает яркость и насыщенность, благодаря японским водорослям комбу. В 1908 году химик Кикунаэ Икэда открыл вкус умами, выделив из комбу глутамат – аминокислоту естественного происхождения, которая и делала вкус таким пикантным. На японском умами означает «восхитительный вкус» и с этим сложно не согласится. Ведь уникальность умами еще и в том, что он усиливает ароматы и другие вкусы любых, даже самых простых блюд. И заставляет «пускать слюну» от одного их вида.
Со времен открытия Икэды ученые обнаружили, что ощущение умами можно усилить. Для этого нужно объединить глутаматы с нуклеотидами (внутриклеточные сигнальные белки, очень важные для метаболизма), которые присутствуют в высокобелковых продуктах. Замечали ли вы, что шампанское (где есть глутаматы) замечательно идет под устрицы (где есть нуклеотиды)? Все дело в правильном сочетании, которое еще называют «синергией умами». Поскольку глутаматы и нуклеотиды одинаково важны для работы мозга, логично, что организм находит их сочетания настолько привлекательным. И вы уже наверняка им наслаждались – когда, например, ели яйца с беконом или бутерброд с ветчиной и сыром.
У каких продуктов и блюд есть этот вкус?
Pixabay
Вкус умами не так сложно обнаружить (и для этого уже даже не нужно быть ученым). Сегодня он есть во многих вареных, жареных, забродивших и высушенных продуктах. Именно такая обработка помогает преобразовать протеины в свободные аминокислоты, увеличивающие количество глутамата. Умами, например, есть в помидорах (в вяленых или томатном соусе – больше), трюфелях, сушеных грибах шиитаке и сыре. И чем дольше последний выдерживался, тем больше в нем умами. Поэтому предпочтение стоит отдавать пармезану. А вот в моцарелле глутамата меньше, но в сочетании с помидорами вы все равно получите ту самую синергию умами.
Умами ощущается в морепродуктах, соусах, приправах и мясе. В сочном стейке присутствуют как глутаматы, так и нуклеотиды, поэтому здесь даже не нужно придумывать какую-то комбинацию. Из рыбы умами больше всего чувствуется в анчоусах или рыбном соусе, который в азиатской кухне добавляют вместо соли. Из других добавок – в пасте мисо, соевом и устричном соусе, а также чесноке. Да-да, этот продукт, который есть на каждой кухне, тоже обладает вкусом умами.
А как же E621?
Здесь стоит упомянуть и о популярной пищевой добавке глутамат натрия (или E621) – самой доступной форме умами, которую тоже вывел Икэда после своего открытия. Внешне она похожа на мелкокристаллическую соль, которая легко впитывается в пищу, а в глазах простых покупателей – до сих пор выглядит как порция яда. Такую репутацию глутамат заработал в 20-х годах, когда его завезли в Америку. Он стал основной приправой азиатских блюд и из-за недоверия к новой пище, люди начали думать, что она небезопасна. Некоторые даже рассказывали о таинственных симптомах, которые они испытывают после китайских ресторанов – онемение шеи, рук и спины. В действительности же исследования развенчали эти мифы. Более того, учеными не доказано, что употребление глутамата в разумных количествах может как-то навредить здоровью. А мы давно говорим о том, что во всем просто надо знать меру.
Тем более, что первый раз человек пробует пятый вкус еще в детстве. Потому что в грудном молоке его примерно столько же, сколько и в бульонах. А больше всего его в японском бульоне даси. Поэтому если хотите попробовать по-настоящему богатый вкус умами – идите в японский ресторан и заказывайте лапшу или блюдо на основе даси. Хотя устрицы с шампанским тоже никто не отменяет.