Пищевые технологии взялись за мух. Оказалось, их личинки – перспективный источник полезного белка. Рассказываем, как превращают мух в котлеты и почему это поможет планете.
Pexels
Через 30 лет по прогнозам ООН население планеты вырастет еще на 2 миллиарда человек. 30% людей на Земле сегодня не доедают. Каждый человек нуждается минимум в 50 граммах белка в день. Для этого необходимо 50 квадратных метров земли. С ростом населения ее просто может на всех не хватить. Животноводство требует огромных площадей и вредит экологии: выделяет более 14% всех парниковых газов в атмосферу. И человечество активно ищет и находит экологичные и менее затратные альтернативы пищевого производства. Заменители мяса, молока, сахара и муки – уже наша реальность. Растительные белковые продукты – на полках магазинов, но вкус их далек от стейка и даже бургера. Скоро там появится новый вид полноценного питательного и вкусного белка: из насекомых.
Почему из насекомых?
Ничего нового: на востоке внушительные горки жуков и личинок одновременно привлекают и отталкивают непривычных, но привыкающих европейских туристов на экзотических рынках. Жуков и червячков ели всегда, они источник именно животного белка, в котором есть все необходимые человеку аминокислоты, кроме того, насекомые богаты минералами, клетчаткой и витаминами. В мире несколько компаний занимаются разработкой потокового производства белковой муки из разных видов мух. Звучит неаппетитно, но конечный продукт ничем не напоминает источник, при этом по питательности не уступает обычному мясу, а по составу и качеству – превосходит.
На выставке пищевых технологий Deep FoodTech в мае 2021 Эран Гроних, основатель и генеральный директор израильской компании Flying Spark, рассказал, зачем вкладываться в технологии производства протеина из насекомых, и о собственном экологичном стартапе по созданию белка из личинок средиземноморской плодовой мухи, который было непросто осуществить, но, похоже, оно того стоило.
Какие проблемы решает производство белка из насекомых?
Для «новой еды» есть четкие критерии, оправдывающие ее создание и потребление: польза для экологии, лучший состав по сравнению с привычной пищей, отсутствие загрязнения продукции и сырья, перспективы замены калечащих землю технологий. Чем хороши фруктовые мухи и почему нам стоит задуматься о включении их в рацион?
- Чистота и растительная диета источника белка. У мушек, из которых компания производит белок, чистая фруктовая диета: никаких гормонов, антибиотиков и пестицидов в составе.
- Польза. Продукт из насекомых-«фрукторианцев» богат необходимыми нам минералами (кальций, магний, железо), клетчаткой, полезными жирами, у него лучший аминокислотный профиль, не уступающий мясу, и никакого холестерина.
- Экология: Ноль отходов (zero waste), незначительное использование водных и почвенных ресурсов (менее 1%), отсутствие загрязнения атмосферы парниковыми газами.
- Экономия: фруктовые мушки живут мало, растут быстро и самоочищаются. Добывать из них белок менее накладно, чем разводить крупный рогатый скот и птицу. Конечный продукт намного дешевле мяса.
Компания Flying Spark разработала метод бланширования, измельчения и разделения белков. Получается порошок, из которого можно делать любые закуски, «белковые оладьи» (в том числе в качестве котлеты в бургер) и даже протеиновый хлеб.
Российские разработки «мушиной муки»
В Белгородском государственном технологическом университете имени Шухова сейчас дорабатывают технологию по созданию высокотехнологичного крупномасштабного производства животного белка из личинок мухи черной львинки (hermetia illucens). Ее диета отличается от плодовой мушки, но в любом случае органическая, и производство белка из нее практически безотходное. Эта муха признана агрообществом самой перспективной, чистой и подходящей для производства так называемой «необелковой продукции». Так что ждем отечественную «протеиновую муку», богатую аминокислотами, жирами, витаминами и минералами, и придумываем рецепты.